홍어 효능, 삭힌 홍어의 암모니아는 몸에 해롭지 않나

2026년 9월 기준으로 삭힌 홍어의 암모니아는 간 기능이 정상인 사람에게는 몸에 쌓이지 않습니다. 홍어 살에 들어 있던 요소가 발효 중 암모니아로 바뀐 것이고, 간경변처럼 간 기능이 떨어진 사람만 단백질 양을 조절할 대상입니다.

1. 삭힌 홍어의 암모니아는 몸에 해롭지 않나요?

간 기능이 정상이면 암모니아는 간에서 요소로 바뀌어 빠져나갑니다. 미국 국립의학도서관 의학정보는 암모니아가 간에서 요소로 전환된 뒤 콩팥을 거쳐 소변으로 배출되며, 혈중 암모니아가 높아지는 가장 흔한 원인은 음식이 아니라 간질환이라고 설명합니다. 단백질을 소화할 때 장내 세균이 만들어내는 암모니아도 같은 경로로 처리됩니다.

코를 쏘는 냄새 때문에 독한 것을 삼킨다고 느끼기 쉽지만, 냄새의 세기와 몸에 들어오는 양은 따로 재는 값입니다. 냄새가 얼마나 세지는지부터 숫자로 보겠습니다.

2. 홍어에서 암모니아 냄새가 나는 이유는 무엇인가요?

홍어 근육에 저장된 요소가 발효 중 암모니아로 바뀌기 때문입니다. 홍어는 연골어류라서 깊은 바다에서 삼투압을 맞추려고 질소 대사산물인 요소를 몸에 저장해 둡니다. 국립수산과학원 서해수산연구소가 참여한 2015년 조사에서 어획 직후 참홍어 살의 요소는 100g당 673.7에서 948.1mg, 암모니아는 26.0에서 39.1mg이었습니다.

(출처: 한국수산과학회지 2015 울릉도산 참홍어의 관능 및 영양 특성, 한국미생물생명공학회지 2010 홍어회 서식 미생물 다양성 분석)

냄새 강도만 따로 떼면 어획 직후 19.3 level이던 값이 홍어회에서 453 level로 약 23배가 됩니다. 같은 살인데 23배가 된 자리는 요소가 암모니아로 바뀐 몫이고, 단백질이 썩어서 늘어난 값이 아닙니다.

3. 삭힌 홍어는 상한 생선과 어떻게 다른가요?

삭힌 홍어는 pH 8.9에서 9.4의 알칼리 상태라 식중독균이 자라기 어렵습니다. 2010년 한국미생물생명공학회지에 실린 홍어회 미생물 분석에서 대장균과 비브리오처럼 중성 식품에서 자라는 식중독 미생물은 검출되지 않았습니다. 같은 조사에서 홍어회의 총 균수는 4.8에서 7.5 log CFU/g 범위였습니다.

숙성 전 pH가 7.0 이하이던 살이 8.9에서 9.4로 넘어가는 것이 이 식품의 특징입니다. 홍어가 아닌 생선에는 요소가 이만큼 들어 있지 않아 같은 변화가 일어나지 않습니다. 그래서 다른 생선의 암모니아 냄새는 상한 신호로 보는 편이 맞습니다.

4. 홍어 100g에는 어떤 영양성분이 들어 있나요?

홍어 생것 100g은 87kcal, 단백질 19.6g, 지방 0.5g입니다. 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스에 올라 있는 값이며, 삭힌 홍어 제품도 열량과 단백질이 크게 달라지지 않습니다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)

삭힌 홍어를 만드는 과정이 열량을 크게 올리거나 소금을 더하는 공정이 아니라는 점이 표에 그대로 나옵니다.

5. 홍어 효능은 어떤 성분으로 설명되나요?

홍어 생것 100g의 칼슘은 305mg으로 1일 영양성분기준치 700mg의 43.6%입니다. 단백질은 19.6g으로 기준치 55g의 35.6%, 지방은 0.5g으로 기준치 54g의 0.9%에 그칩니다. 철은 100g당 1.2mg, 칼륨은 240mg입니다.

지방이 거의 없는 고단백 흰살 생선이면서 칼슘까지 함께 들어 있는 조합이라, 단백질은 채우고 지방은 줄이려는 식단에서 쓸 자리가 있습니다. 다만 칼슘과 단백질을 채운다고 해서 특정 질환이 좋아진다고 볼 근거는 공식 자료에 없습니다.

생것과 삭힌 홍어를 견주면 단백질은 19.6g에서 20.8g으로 오르고 나트륨은 222mg에서 212mg으로 거의 같습니다. 2015년 조사는 발효 중에 효소가 단백질을 유리아미노산으로 잘게 쪼갠다고 적고 있는데, 짜지는 변화가 아니라 잘게 쪼개지는 변화라는 뜻입니다.

6. 삭힌 홍어를 조심해야 하는 사람은 누구인가요?

간경변으로 치료 중인 사람은 한 번에 먹는 양을 정해 두어야 합니다. 질병관리청 국가건강정보포털은 간경변증에서 단백질을 과다하게 섭취하면 간성뇌증을 조장할 수 있어 적당량 섭취가 권장된다고 안내합니다. 삭힌 홍어 100g에 단백질이 20.8g 들어 있어 한 접시만으로도 하루치의 절반을 넘길 수 있습니다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스, 식품 등의 표시 광고에 관한 법률 시행규칙 별표5 2022 1일 영양성분기준치)

먹은 뒤 입안이나 목이 심하게 붓고 숨쉬기가 불편해지면 그날 바로 진료를 받아야 합니다. 간질환으로 약을 쓰고 있다면 한 끼 분량을 담당 의료진과 미리 정해 두는 편이 안전합니다.

자주 묻는 질문

Q. 삭힌 홍어에 암모니아가 얼마나 들어 있나요?

A. 어획 직후 참홍어 살의 암모니아는 100g당 26.0에서 39.1mg입니다. 여기에 100g당 673.7에서 948.1mg 들어 있는 요소가 발효 중 분해되면서 암모니아 양이 늘어납니다.

Q. 냄새가 셀수록 상한 홍어인가요?

A. 냄새 강도와 부패는 따로 재는 값입니다. 숙성된 홍어회는 pH 8.9에서 9.4라 중성 식품에서 자라는 식중독균이 검출되지 않았습니다.

Q. 홍어와 가오리는 같은 생선인가요?

A. 참홍어는 홍어목 가오리과에 속하는 연골어류입니다. 최대 전장 1.5m까지 자라고 전체 모양은 마름모꼴이며 등에 크고 작은 둥근 무늬가 있습니다.

한 끼에 150g 정도로 양을 정해 두면 단백질과 나트륨이 어디까지 올라가는지 위 표로 바로 확인할 수 있고, 간질환으로 치료 중이라면 그 양부터 의료진과 맞춰 보는 것이 순서입니다.

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출처

• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 한국수산과학회지 2015 울릉도산 참홍어의 관능 및 영양 특성
• 한국미생물생명공학회지 2010 홍어회 서식 미생물 다양성 분석
• 질병관리청 국가건강정보포털 간경변증
• 미국 국립의학도서관 MedlinePlus 암모니아 검사