홍어 가오리 차이, 날개살 모양으로 구별하는 법

2026년 9월 기준으로 홍어와 가오리는 완전히 다른 생선이 아니라 참홍어가 가오리과에 속하는 관계입니다. 날개살로 불리는 체반이 마름모꼴이면서 폭이 몸 길이보다 넓게 퍼져 있으면 참홍어 쪽에 가깝고, 눈으로만 가르기 어려워 유전자 판별법까지 나와 있습니다.

1. 홍어와 가오리는 서로 다른 생선인가요?

참홍어는 홍어목 가오리과에 속하는 연골 어류입니다. 2015년 한국수산과학회지에 실린 국립수산과학원 서해수산연구소 참여 조사는 참홍어를 대표적인 판새류의 하나로 적고 있습니다. 최대 전장은 1.5m에 달하고, 수심 30에서 200m, 수온 5에서 15도 범위에 사는 냉수성 어종입니다.

가오리라는 이름이 더 큰 울타리이고 참홍어가 그 안에 든 한 종이라는 뜻입니다. 그래서 홍어와 가오리를 가르는 기준은 종이 다르냐가 아니라 어느 종이냐가 됩니다. 시장에서 부르는 이름과 도감의 분류가 어긋나는 자리도 여기서 생깁니다.

2. 날개살 모양으로 홍어와 가오리를 어떻게 구별하나요?

참홍어의 체반은 마름모꼴이고 폭이 몸 길이보다 넓습니다. 같은 조사는 참홍어의 전체 모양을 마름모라고 적으면서, 가오리와 비슷하지만 더 둥글고 가로로 퍼져 있다고 설명합니다. 등은 갈색 바탕에 연한 색의 크고 작은 둥근 무늬가 있고 배는 흰색입니다.

(출처: 한국수산과학회지 2015 울릉도산 참홍어의 관능 및 영양 특성)

조사 대상 5마리 가운데 4마리에서 체반 폭이 길이보다 넓었고, 가장 큰 개체는 길이 63cm에 폭 75cm로 1.19배였습니다. 시장에서 날개살을 볼 때 좌우로 퍼진 정도가 세로보다 크면 이 조건에 걸립니다.

3. 눈으로 본 모양만으로 홍어와 가오리를 가를 수 있나요?

모양만으로는 어렵다는 것이 판별 기술이 개발된 이유입니다. 2018년 국제 학술지 푸드케미스트리에 실린 연구는 가오리 무리의 생김새가 서로 비슷해 수산물 표시를 속이는 데 악용된다고 적고 있습니다. 연구진은 참홍어를 가려내는 유전자 증폭법을 만들어 시판 홍어 제품 26개를 확인했습니다.

(출처: 미국 국립보건원 논문 데이터베이스 2018 참홍어와 다른 가오리류 구별 실시간 유전자 증폭법)

같은 눈앞의 살점을 두고 사람 눈은 헷갈렸고 유전자 값은 1.18과 18.94로 열 배 넘게 갈렸습니다. 대한민국 정책브리핑도 가오리와 홍어는 값 차이가 큰데 서로 구별하기가 쉽지 않다고 안내한 바 있습니다.

4. 홍어와 가오리는 영양성분이 얼마나 다른가요?

홍어 생것 100g은 87kcal, 단백질 19.6g이고 가오리는 종에 따라 64에서 98kcal입니다. 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스에 올라 있는 값입니다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)

열량과 단백질은 서로 겹치는 범위라 성분표만으로는 두 무리를 가를 수 없습니다. 반대로 칼슘은 67mg인 전기가오리부터 882mg인 나비가오리까지 벌어져, 어느 가오리인지가 홍어인지 아닌지보다 크게 작용합니다.

5. 홍어와 가오리 중 왜 홍어만 삭혀 먹나요?

참홍어 살에 요소가 100g당 673.7에서 948.1mg 들어 있기 때문입니다. 연골 어류인 참홍어는 삼투압을 맞추려고 요소를 몸에 저장하는데, 이 요소가 발효 중 암모니아로 바뀌면서 코를 쏘는 맛이 납니다.

2015년 조사에서 참홍어의 TCA 가용성 질소는 100g당 1,073에서 1,392mg으로, 일반 어류의 290에서 735mg 범위보다 월등히 높았습니다. 이 차이가 같은 방식으로 삭혀도 다른 생선에서는 같은 맛이 나지 않는 이유입니다. 같은 가오리과라도 요소를 이만큼 쌓아 두는지는 종마다 달라, 삭혀 먹는 쪽과 찜으로 먹는 쪽이 갈립니다.

6. 홍어를 살 때 무엇을 확인해야 하나요?

꼬리의 가시 줄과 체반 무늬를 먼저 봅니다. 2015년 조사는 참홍어 꼬리에 날카로운 가시가 수컷은 1줄, 암컷은 3줄로 늘어서 있고, 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱 모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 나와 있다고 적고 있습니다.

국내 생산량이 1992년 약 3,400톤에서 2000년 이후 500톤 아래로 떨어져 수입 물량이 늘었다는 점도 같은 자료에 나옵니다. 홍어와 가오리는 손질해서 날개살만 담아 놓으면 형태 단서가 대부분 사라집니다. 값이 유난히 싼 국내산 표시를 만나면 원산지와 어종 표시를 확인하고, 손질된 날개살만 놓고 판단하기 어렵다면 통째로 보관된 상태를 보여 달라고 하는 편이 낫습니다.

자주 묻는 질문

Q. 홍어 날개 폭은 몸 길이보다 얼마나 넓은가요?

A. 조사된 참홍어 5마리 가운데 4마리에서 체반 폭이 길이보다 넓었습니다. 가장 큰 개체는 길이 63cm에 폭 75cm로 1.19배였습니다.

Q. 홍어와 가오리 중 칼슘이 많은 쪽은 어디인가요?

A. 가오리 쪽에서 더 높은 값이 나옵니다. 나비가오리가 100g당 882mg, 목탁가오리가 685mg인 반면 홍어는 305mg, 전기가오리는 67mg입니다.

Q. 수입 홍어가 많은 이유는 무엇인가요?

A. 국내 생산량이 줄었기 때문입니다. 1992년 약 3,400톤이던 생산량이 2000년 이후 500톤 아래로 떨어지면서 수요를 수입이 메우고 있습니다.

홍어와 가오리를 날개살로 고를 때는 마름모 형태와 좌우로 퍼진 폭을 먼저 보고, 손질된 상태라 형태가 남아 있지 않으면 원산지와 어종 표시를 확인하는 순서로 가면 됩니다.

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출처

• 한국수산과학회지 2015 울릉도산 참홍어의 관능 및 영양 특성
• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 미국 국립보건원 논문 데이터베이스 2018 참홍어와 다른 가오리류 구별 실시간 유전자 증폭법
• 대한민국 정책브리핑 홍어랑 가오리는 어떻게 구분하지