급냉 꽃게와 냉동꽃게는 뭐가 다른가, 활꽃게 대신 사도 맛 차이 없나

급냉 꽃게와 냉동꽃게를 가르는 것은 어는 속도 하나다. 미국 농무부 식품안전검사국은 빠르게 얼린 식품은 얼음 결정이 작게 생기고 느리게 얼린 식품은 큰 결정이 세포를 찢어 해동할 때 즙이 빠진다고 설명한다. 식품의약품안전처 집계값으로 생것 100g은 77kcal에 단백질 16.19g, 나트륨 418mg이며 이 값은 어는 방식에 따라 달라지지 않는다.

1. 급냉 꽃게와 냉동꽃게는 무엇이 다른가

둘을 가르는 것은 어는 속도다. 미국 농무부는 가능한 한 빨리 얼려야 품질이 유지된다고 안내한다. 빨리 얼리면 얼음 결정이 커질 시간이 없어 조직이 덜 상하고, 느리게 얼면 큰 결정이 세포를 찢고 유화 상태를 깨뜨려 녹일 때 즙이 흘러나온다. 두께 2인치짜리가 약 2시간 안에 완전히 어는 것을 이상적인 속도로 본다.

(출처: 미국 농무부 2024 Freezing and Food Safety)

2. 활꽃게 대신 냉동품을 사면 영양이 줄어드나

꽃게 생것 100g의 단백질은 16.19g이다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스 집계값으로 같은 양에 에너지 77kcal, 칼슘 127mg, 칼륨 216mg, 나트륨 418mg, 콜레스테롤 30.36mg이 들어 있다. 미국 농무부는 동결 과정 자체가 영양소를 파괴하지는 않는다고 밝힌다. 화씨 0도 이하로 보관하면 비타민 함량과 색, 풍미, 조직이 유지된다. 다만 얼린다고 효소 활동이 멈추지는 않고 느려질 뿐이며, 어패류에서는 이 활동이 해를 주지 않는 수준으로 본다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)

세계보건기구는 성인 하루 나트륨을 2000mg 미만으로 권고한다. 살을 발라 200g을 먹었다면 양념을 더하기 전에 이미 836mg으로 그 41.8%에 해당한다. 탕이나 찜으로 간을 하는 순간 이 숫자 위에 양념 몫이 얹힌다.

3. 활꽃게와 냉동품은 맛이 정말 차이 나나

맛 차이는 어는 속도보다 얼리기 전 상태와 보관 기간에서 더 크게 갈린다. 미국 농무부는 얼리기 전 상태가 가장 좋을 때 얼린 것이 녹인 뒤에도 더 낫다며, 당장 쓰지 않을 것은 늦추지 말고 빨리 얼려 두라고 안내한다. 식품안전나라는 수산물을 오래 얼려 두면 건조와 변색 같은 품질 저하가 생긴다며 냉동 보관 기간을 6개월에서 12개월로 본다.

얼리기 전 상태가 좋을수록 녹인 뒤 상태도 좋다
같은 급냉품이라도 1년이 지나면 마르고 색이 변한다
한 번에 먹을 양만 사서 한 번에 조리하는 쪽이 낫다

(출처: 식품안전나라 2023 수산물 구매 운반 보관 등 요령)

4. 냉동꽃게는 어떻게 녹여야 하나

냉동한 게는 냉장실이나 전자레인지에서 녹인다. 식품안전나라는 식중독 예방을 위해 냉장 해동이나 전자레인지 해동을 권하고, 온수나 상온에 오래 두는 것과 얼렸다 녹이기를 되풀이하는 것은 피하라고 안내한다. 미국 농무부도 조리대 위나 차 안, 비닐봉지 속에서 녹이는 방식은 안전하지 않다고 본다. 급할 때는 물이 새지 않는 봉지에 담아 찬물에 담그되 30분마다 물을 갈아야 한다. 찬물에서 녹인 것은 녹자마자 바로 조리하는 것이 원칙이다. 봉지가 새면 주변 공기와 물에서 세균이 들어오고 살이 물을 머금어 질척해진다.

(출처: 식품안전나라 2023 수산물 구매 운반 보관 등 요령)

5. 활꽃게와 급냉품 중 언제 무엇을 사야 하나

제철인 9월부터 12월 사이에는 살아 있는 것, 금어기인 7월과 8월에는 제철에 얼린 것이 낫다. 해양수산부 수산물안전정보서비스는 주 생산 시기를 봄철 3월부터 6월, 가을철 9월부터 12월로 보고 산란기인 7월과 8월을 금어기로 정해 두었다고 밝힌다. 가을에는 산란으로 육이 연해진 암컷보다 살이 단단하게 찬 수컷이 맛이 좋다. 살아 있는 것을 고를 때는 같은 자료 안내대로 관절 부위가 어둡게 변색되지 않고 다리가 떨어지지 않은 것을 집는다.

금어기 두 달에 시장에 나온 물건은 제철에 잡아 얼려 둔 것이거나 수입품이다. 이때는 어는 속도보다 언제 얼렸는지가 더 중요하다. 포장에 적힌 제조일과 동결 방식을 보고 1년이 지난 것은 거른다.

나트륨을 줄여야 하는 사람은 양념까지 더해진 상태를 함께 봐야 한다. 생것 100g에 이미 나트륨이 418mg 들어 있어 간장이나 소금을 더하면 세계보건기구 권고선인 하루 2000mg에 빠르게 다가간다. 녹인 것을 다시 얼렸다 먹는 방식도 피해야 한다. 얼렸다 녹이기를 되풀이하지 말라는 것이 공식 안내다.

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자주 나오는 질문

Q. 급냉이라고 적혀 있으면 활꽃게보다 나은가?
A. 영양 값은 거의 같다. 미국 농무부는 동결 과정 자체가 영양소를 파괴하지 않는다고 밝힌다.

Q. 냉동 상태로 얼마나 둘 수 있나?
A. 공식 안내는 수산물 냉동 보관 기간을 6개월에서 12개월로 본다. 그 뒤로는 건조와 변색 같은 품질 저하가 생긴다.

Q. 게살 300g을 먹으면 나트륨이 얼마인가?
A. 생것 기준 1254mg이다. 세계보건기구 하루 권고선 2000mg의 62.7%로, 양념을 더하기 전 값이다.

이번 주에 산다면 포장에 적힌 제조일과 동결 방식을 먼저 확인하고, 녹일 때는 냉장실에 하룻밤 두는 순서로 가면 된다.

출처

• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 해양수산부 수산물안전정보서비스
• 식품안전나라
• 미국 농무부 식품안전검사국
• 세계보건기구