꼬막 삶는법, 꼬막 해감쉽게하는법부터 입 벌어지기 전에 건지는 시간까지

꼬막 해감은 물 5컵에 소금 1~2큰술을 풀어 2~3시간 담가 두는 것이 해양수산부 안내다. 삶을 때 입이 벌어지는지 보는 방법은 통하지 않는다. 이 조개는 익혀도 입을 벌리지 않아 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열하는 기준으로 판단한다.

1. 꼬막 해감은 몇 시간이 필요한가

해양수산부 수산물안전정보서비스는 소금물에 2~3시간 담가 해감하라고 안내한다. 갯벌 진흙에 살아서 뻘이 들어 있어 이 과정을 건너뛰면 모래가 씹힌다. 순서는 겉 씻기부터다. 굵은소금으로 껍데기를 문질러 씻어낸 뒤 소금물에 담근다. 농도는 물 5컵에 소금 1~2큰술이다. 이 조개는 수분 함량이 높아 담가 두는 시간을 더 늘릴 이유가 없다.

(출처: 해양수산부 수산물안전정보서비스, 식품의약품안전처 2024년 당부사항)

2. 꼬막 삶는법은 입이 벌어질 때를 보면 되나

해양수산부는 꼬막이 다른 조개와 달리 익혀도 입을 벌리지 않는다고 적는다. 입이 열리는 때를 신호로 삼는 조리법은 이 조개에 맞지 않는다. 그래서 공식 자료가 주는 기준은 시간이 아니라 온도다. 식품의약품안전처는 어패류를 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열해 먹으라고 당부한다. 냄비에 넣고 자체 수분만으로 쪄내면 본연의 짭짤한 맛이 살아난다. 양파나 마늘, 대파를 함께 넣으면 잡내가 줄고 감칠맛이 오른다.

3. 삶은 뒤 껍데기는 어떻게 까나

뒷부분 맞물린 자리에 젓가락을 끼워 살짝 비틀면 껍데기가 열린다. 익혀도 입을 벌리지 않으니 한 개씩 까야 한다. 삶은 채로 먹거나 살짝 데쳐 양념을 끼얹는 방식이 일반적이다. 살짝 익혀 초고추장과 먹기도 하고, 무침과 비빔밥으로도 쓴다. 보관은 짧게 잡는다. 수분 함량이 높아 오래 두면 맛이 떨어지므로 바로 먹는 편이 낫고, 미룰 때는 삶아서 살만 발라 밀폐 후 냉동한다.

4. 꼬막 제철은 왜 11월부터 4월인가

해양수산부는 11월부터 4월까지 날씨가 추울 때 채취한 것이 특히 맛이 좋다고 적는다. 서식 수온은 5℃에서 36℃ 사이다. 수온이 25℃까지 오르는 7월과 8월에 산란하고, 산란기에는 쫄깃한 맛이 없어 식용으로 쓰기에 좋지 않다는 설명이 붙어 있다. 산란에 쓴 양분이 살에서 빠지기 때문이다. 11월 장에 올라오는 것이 첫 물이고, 4월까지 그 상태가 이어진다.

5. 참꼬막과 새꼬막은 어디가 다른가

참꼬막은 표면에 털이 없고 새꼬막은 껍데기 골의 폭이 좁으며 털이 있다. 자라는 데 걸리는 기간이 값을 가른다. 앞의 것은 4년 가량 걸리고 사람이 직접 갯벌을 파 캐기 때문에 값이 비싸다. 뒤의 것은 2년이면 완전히 자라고 배로 대량 채취해 더 싸다. 맛은 앞의 것이 낫다는 것이 해양수산부 설명이다. 우리나라에 사는 돌조개과는 16종 정도이고, 실제로 먹는 것은 이 둘과 피조개다.

(출처: 해양수산부 수산물안전정보서비스)

6. 성분값이 자료마다 왜 다른가

같은 100g인데 철 함량이 3.75mg에서 16.2mg까지 벌어진다. 국립수산과학원 표는 열량 77kcal과 철 6.4mg을 적고, 식품의약품안전처 데이터베이스의 새꼬막 생것은 74kcal과 3.75mg이다. 미국 농무부 자료는 79kcal과 16.2mg으로 가장 높다. 국립수산과학원 표에는 타우린 1045mg과 인 228mg, 칼슘 105mg도 함께 적혀 있다. 시료가 어느 해역에서 언제 잡힌 것이냐에 따라 조개의 무기질은 크게 움직인다. 국내 유통품을 셈할 때는 식품의약품안전처 값을 쓰는 쪽이 맞다.

(출처: 국립수산과학원 영양소 함량표, 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스, 미국 농무부 FoodData Central 2019년)

깐 살 150g을 먹으면 식품의약품안전처 값으로 나트륨이 629mg이다. 식품안전나라가 적은 나트륨 1일 목표섭취량 2,000mg의 31%에 해당한다. 같은 150g에 단백질은 18.4g이 들어간다. 열량은 111kcal로 가볍지만 짠맛은 가볍지 않다. 양념을 더하면 그만큼 올라가니 무침보다 쪄낸 쪽이 셈이 편하다.

간 질환이나 고혈압으로 약을 먹고 있으면 양을 센다. 깐 살 150g에 나트륨이 629mg 들어 있어 하루 목표섭취량의 31%를 한 접시에서 채운다. 해양수산부는 겨울에 날것으로 먹기도 하는 피조개도 되도록 익혀 먹는 편이 식중독 예방에 좋다고 적는다. 날것으로 먹는 습관이 있으면 의료진과 상담하고 양을 정하는 편이 안전하다.

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자주 나오는 질문

Q. 해감 시간을 30분으로 줄여도 되나?
A. 해양수산부 안내는 2~3시간이다. 시간을 줄이면 뻘이 남아 씹히므로 담그는 동안 다른 재료를 준비하는 편이 낫다.

Q. 삶을 때 소금을 넣어야 하나?
A. 공식 안내는 자체 수분만으로 쪄내는 방식이다. 양파나 마늘, 대파를 넣으면 잡내가 줄어든다.

Q. 한 접시 200g을 먹으면 나트륨이 얼마인가?
A. 깐 살 100g의 나트륨이 419mg이라 200g이면 838mg이다. 1일 목표섭취량 2,000mg의 42%에 해당한다.

이 조개는 11월 장에서 고르고, 소금물에 2~3시간 담근 뒤 85℃ 이상으로 쪄내면 된다.

출처

• 해양수산부 수산물안전정보서비스
• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 식품안전나라
• 대한민국 정책브리핑
• 미국 농무부 FoodData Central