붕어와 잉어의 차이점은 무엇인가

붕어는 학명 Carassius auratus, 잉어는 Cyprinus carpio로 속부터 다른 민물고기다. 가식부 100g당 열량은 붕어 94kcal, 잉어 113kcal이고 지방은 1.8g과 4g으로 2.2배 벌어진다.

1. 붕어와 잉어는 무엇으로 가르는가

학명과 속이 다르다. 국립수산과학원 표준수산물성분표는 앞의 것을 Carassius auratus, 영명 Crusian carp로, 뒤의 것을 Cyprinus carpio, 영명 Common carp로 올려 두었다. 같은 잉어과에 묶이지만 속이 갈리는 별개 종이다. 시장에서 섞어 부르는 일이 잦아도 성분표는 따로 잡힌다.

(출처: 국립수산과학원과 식약처 데이터베이스)

한 마리를 통째로 사도 먹는 살은 절반이 안 된다. 앞의 것은 가식부가 42.8%로 등록돼 있어 300g짜리 한 마리에서 나오는 살은 128g이다. 뼈와 머리를 빼고 계산해야 실제로 먹는 양이 잡힌다.

2. 100g 성분은 어떻게 다른가

단백질은 비슷하고 기름과 철이 갈린다. 가식부 100g당 단백질은 18.1g과 17.5g으로 0.6g 차이지만 지방은 1.8g과 4g으로 2.2배다. 철은 2.4mg과 1.4mg으로 앞의 것이 1.7배 많다. 열량 차이 19kcal은 대부분 지방에서 나온다.

(출처: 국립수산과학원과 식약처 데이터베이스, 가식부 100g당)

300g짜리 한 마리를 손질해 살 128g을 먹으면 단백질은 23.2g, 지방은 2.3g이 된다. 같은 무게를 뒤의 것으로 바꾸면 지방은 5.1g으로 올라간다. 기름을 줄이려는 쪽이라면 두 마리 차이가 한 끼에 2.8g이다.

3. 같은 생선인데 왜 자료마다 기름 값이 다른가

채집 시기와 부위가 다르기 때문이다. 국립수산과학원은 잉어 근육을 2018년 10월 청평에서 채집해 지방 1.4%로 기록했는데, 식약처 데이터베이스의 생것 값은 100g당 4g이다. 앞의 것도 기름 분석 항목은 2월 채집분 1.2%, 일반 항목은 1.8g으로 서로 다르다. 민물고기의 기름기는 산란 전후와 수온에 따라 움직인다.

(출처: 두 기관 데이터베이스)

조리 전에 양을 셈할 때는 식약처 생것 값을 쓰는 쪽이 맞다. 철이 바뀌는 폭을 보려면 채집 시기가 적힌 수산과학원 값을 본다. 어느 쪽이 틀린 것이 아니라 재는 조건이 다르다.

4. 기름의 질은 어느 쪽이 나은가

오메가3 비율은 붕어가 앞선다. 국립수산과학원 자료에서 에이코사펜타엔산은 12.1%와 5.5%로 2.2배 차이가 나고, 도코사헥사엔산은 8.2%와 4.8%다. 다가불포화 비율은 36.8%와 32.8%다. 기름 양 자체는 적지만 그 안에 든 기름의 성격이 갈린다.

(출처: 국립수산과학원, 기름 100g당 비율)

채집 시기가 2월과 10월로 달라 그대로 견주기는 어렵다. 같은 계절에 잡은 것끼리 재면 폭이 줄 수 있다는 뜻이다. 그래도 두 자료 모두 청평에서 채집한 개체라 산지 차이는 없다.

5. 날로 먹어도 되는가

둘 다 간흡충 감염원 목록에 올라 있다. 질병관리청 국가건강정보포털은 감염원으로 긴몰개, 참붕어, 돌고기, 은어, 모래무지, 몰개를 들면서 두 생선을 함께 적고 있다. 국제암연구소는 이 기생충 감염을 1군 발암 요인으로 분류한다. 담관에 자리를 잡아 오래 머물기 때문이다.

같은 자료는 회가 아닌 담수어 젓갈이나 조림으로도 감염될 수 있다고 안내한다. 자연산을 다룬 칼과 도마는 끓는 물에 10초 이상 가열한 뒤 쓰라고 돼 있다. 매운탕으로 끓여 먹더라도 손질 도구부터 처리하는 것이 순서다.

6. 누구에게 무엇이 맞나

임신 중이면 주 1회가 기준이다. 미국 식품의약국은 잉어를 차선 선택 목록에 올려 두고 임신과 수유기에는 주 1회를 권한다. 1회 분량은 4온스인 113g이다. 붕어는 이 목록에서 확인되지 않아 같은 기준을 그대로 적용할 수 없다.

(출처: 미국 식품의약국 생선 섭취 안내)

임신 중이거나 수유 중이면 주 1회, 1회 113g 안에서 먹는 것이 미국 식품의약국 기준이다. 두 생선 모두 간흡충 감염원이라 회나 젓갈로 먹는 것은 피한다. 민물고기를 날로 먹은 뒤 소화 불량이나 황달이 이어지면 의료기관에서 검사를 받는 것이 안전하다.

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자주 나오는 질문

Q. 둘 중 열량이 낮은 것은 무엇인가?
A. 가식부 100g당 94kcal와 113kcal로 붕어가 19kcal 낮다. 차이는 대부분 기름에서 나온다.

Q. 300g짜리 한 마리에서 먹는 살은 얼마나 되나?
A. 가식부 42.8%를 적용하면 128g이다. 단백질로는 23.2g에 해당한다.

Q. 둘 다 간흡충 감염원인가?
A. 질병관리청 감염원 목록에 두 생선이 모두 들어 있다. 국제암연구소는 이 감염을 1군 발암 요인으로 둔다.

살 때는 손질 뒤 남는 양부터 셈한다. 끓여 먹고, 쓴 칼과 도마는 끓는 물에 10초 이상 담근다.

출처

• 국립수산과학원
• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 질병관리청 국가건강정보포털
• 국제암연구소
• 미국 식품의약국