빙어는 어떤 종류가 있으며 차이점은 무엇인가

빙어는 바다빙어과 한 종이지만 유통 기준으로는 육봉형, 소하성, 수입 가공품인 열빙어 세 갈래로 갈린다. 식약처 영양성분 데이터베이스 기준 100g당 에너지는 육봉형 85kcal, 소하성 92kcal이고 칼슘은 78mg과 23mg으로 3.4배 벌어진다.

1. 빙어 종류는 몇 갈래로 나뉘는가

데이터베이스에는 세 갈래로 올라 있다. 학술 분류로는 바다빙어과 한 종이지만 자란 물과 유통 형태가 다르면 성분이 따로 잡힌다. 식약처는 육봉형과 소하성을 원재료성으로, 수입 유통품인 열빙어를 가공식품으로 나눠 등록했다. 냉동 코너에서 집는 봉지가 어느 쪽인지 모르면 성분표를 잘못 읽는다.

(출처: 식약처 영양성분 데이터베이스, 100g당)

가공식품 쪽 지방은 15g으로 소하성 생것 1.9g의 7.9배다. 같은 이름을 보고 집었는데 한 봉지에 담긴 지방이 여덟 배 가까이 갈린다. 포장 뒷면 분류 칸이 수산물가공품이면 원물 값으로 셈하면 안 된다.

2. 육봉형과 소하성은 무엇이 다른가

산란 시기가 2주 이상 다르다. 한국어류학회가 소양호와 향호 집단을 2008년 12월부터 2009년 4월까지 조사한 결과 호수에 갇혀 사는 쪽은 3월에, 바다에서 하천으로 올라오는 쪽은 2월 말에 알을 낳았다. 품은 알 수도 평균 4,902개와 7,325개로 갈렸다. 몸이 통통한 정도를 재는 비만도는 평균 0.60과 0.70이었다.

(출처: 한국어류학회 소양호와 향호 집단 조사)

알이 든 것을 먹겠다면 2월 말에서 3월 사이가 그 시기다. 알을 가질 수 있는 몸길이는 두 집단 모두 전장 60mm 이상으로 같았다. 손가락 한 마디보다 짧은 것은 알이 들 몸집이 아니다.

3. 빙어 종류별 성분은 어떻게 갈리는가

단백질은 비슷하고 칼슘이 갈린다. 육봉형은 100g당 단백질 18.4g에 칼슘 78mg, 철 0.9mg이고 소하성 생것은 단백질 17.4g에 칼슘 23mg, 철 1.4mg이다. 단백질 차이는 1g인데 칼슘은 3.4배다. 뼈째 먹는 생선으로는 육봉형이 앞선다.

(출처: 식약처 영양성분 데이터베이스, 100g당)

같은 이름인데 값이 갈리는 까닭은 데이터베이스가 두 행을 따로 두기 때문이다. 국내 호수와 저수지에서 잡아 파는 것은 앞 행, 냉동 수입품으로 들어오는 쪽은 뒤 행으로 봐야 한다. 포장 원산지가 국내 호수면 78mg이 맞는 값이다.

4. 말린 것과 장조림은 성분이 어떻게 바뀌는가

수분이 빠지면서 철이 19.4배로 뛴다. 삶아서 말린 것은 100g당 철 17.5mg으로 생것 0.9mg의 19.4배이고, 장조림은 칼슘 893mg으로 생것 78mg의 11.4배다. 같은 무게끼리 견준 값이라 실제 먹는 양은 따로 셈해야 한다. 말린 것 한 줌 20g이면 철은 3.5mg이다.

(출처: 식약처 영양성분 데이터베이스, 100g당)

말린 것은 칼슘이 3mg으로 생것보다 낮게 등록돼 있다. 머리와 뼈를 다듬어 낸 시료로 쟀을 때 나올 수 있는 값이라 장조림 쪽이 더 높게 나온다. 철만 보면 말린 것이 가장 높다.

5. 빙어를 날로 먹어도 되는가

민물에서 잡은 것은 익혀 먹는 쪽이 안전하다. 질병관리청 국가건강정보포털은 간흡충 감염원으로 긴몰개, 참붕어, 돌고기, 은어, 모래무지, 몰개, 잉어, 붕어를 들고 있다. 이 목록은 잉어과 민물고기이며 바다빙어과는 들어 있지 않다. 다만 같은 자료는 회가 아닌 담수어 젓갈이나 조림으로도 감염될 수 있다고 안내한다.

조리 도구도 감염 경로다. 자연산 민물고기를 다룬 칼과 도마는 끓는 물에 10초 이상 가열한 뒤 쓰라고 안내돼 있다. 호수에서 잡은 것을 집에서 손질했다면 도구부터 처리하는 것이 순서다.

6. 세 갈래 중 무엇을 고르는 것이 나은가

수은 등급으로는 셋 다 가장 낮은 쪽이다. 미국 식품의약국은 이 생선을 수은이 낮아 자주 먹어도 되는 최우선 선택 목록에 올려 두었다. 임신과 수유기 기준으로 주 2회에서 3회, 1회 4온스인 113g을 권한다. 소하성 생것으로 1회 113g이면 에너지 104kcal, 단백질 19.7g이다.

(출처: 미국 식품의약국 생선 섭취 안내)

임신 중이거나 수유 중이면 주 2회에서 3회, 1회 113g 안에서 먹는 것이 같은 기관의 기준이다. 수입 가공품은 100g당 지방 15g에 나트륨 200mg이 들어 있어 간식으로 한 봉지를 비우면 원물과 전혀 다른 양을 먹게 된다. 민물고기를 생으로 먹고 복통이나 소화 불량이 이어지면 의료기관에서 기생충 검사를 받는 것이 안전하다.

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자주 나오는 질문

Q. 열빙어와 같은 생선인가?
A. 데이터베이스는 열빙어를 가공식품으로 따로 등록해 두었다. 에너지 160kcal에 지방 15g으로 원물과 값이 다르다.

Q. 삶아 말린 것 100g이면 철을 얼마나 먹는가?
A. 17.5mg이다. 생것 0.9mg의 19.4배이며 한 줌 20g으로 환산하면 3.5mg이다.

Q. 육봉형은 언제 알을 품는가?
A. 한국어류학회 조사에서 산란 시기는 3월이었다. 평균 포란수는 4,902개로 소하성 7,325개보다 적었다.

냉동 봉지를 집기 전에 뒷면 분류 칸을 먼저 본다. 원재료성 원물인지 수산물가공품인지에 따라 지방이 여덟 배 갈린다.

출처

• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 질병관리청 국가건강정보포털
• 한국어류학회
• 미국 식품의약국