덕자 생선은 병어인가 덕대인가, 좌판에서 가르는 기준은

덕자는 서해와 남해 일부 지역에서 덕대를 부르는 이름이고, 덕대와 병어는 DNA 바코드 일치율이 88%로 같은 종 기준인 99%에 못 미치는 별개 어종이다. 국립수산과학원 2021년 발표 기준으로 둘을 가르는 첫 기준은 뒷지느러미가 낫꼴인지 여부이고, 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스 기준으로 병어 100g의 열량은 95~130kcal, 단백질은 16.4~18.07g이다.

1. 덕자와 병어는 좌판에서 어떻게 가르나

뒷지느러미가 낫처럼 길게 휘어 있으면 병어, 아니면 덕자다. 국립수산과학원 2021년 발표는 L자형 뒷지느러미가 더 길고 깊은 쪽이 병어라는 점을 가장 쉬운 구별점으로 적었다. 국립생물자원관 한반도의 생물다양성 설명은 아가미구멍을 두 번째 기준으로 든다. 아가미구멍이 작아서 눈 아래에 못 미치면 낫꼴이고, 커서 눈 아래까지 내려오면 덕자다.

(출처: 국립수산과학원, 국립생물자원관)
두 항목이 모두 한쪽으로 몰리면 그쪽이다. 이름표는 그다음이다.

2. 덕자라는 이름은 어디서 쓰나

덕자는 서해와 남해안 일부 지역에서 덕대에 붙이는 지방 이름이다. 국립수산과학원 2021년 발표는 이 지역에서 표준명이 덕대인 물고기를 그렇게 부르고, 반대로 상대에게 덕대나 참병어라는 이름을 붙이는 곳도 있다고 밝혔다. 표준 학명은 Pampus echinogaster로 확인된다.
같은 글자가 지역에 따라 다른 물고기에 붙는 셈이다. 좌판에 덕자라고 적혀 있어도 그 지역이 이름을 바꿔 쓰는 곳이면 실제로는 낫꼴 쪽일 수 있으니, 이름표보다 1번의 뒷지느러미를 먼저 본다.

3. DNA 일치율 88%는 무슨 뜻인가

둘의 DNA 바코드 일치율 88%는 같은 종 판정선인 99%에 11%포인트 모자라는 값이다. 국립수산과학원이 어시장에서 산 물고기를 유전자 분석한 결과이며, 둘은 농어목 같은 과에 속하는 서로 다른 종으로 확인됐다. 학명이 Pampus argenteus인 쪽은 유엔식량농업기구 문서에서 silver pomfret으로 표기된다.
겉모습은 거의 같다. 국립생물자원관 설명으로는 둘 다 마름모꼴 몸에 은백색 광택이 있고 배지느러미가 없으며, 서해와 남해의 대륙붕 모래나 개펄 바닥에서 소형 갑각류와 갯지렁이를 먹는다. 사는 곳과 먹이와 잡히는 철이 겹쳐 위판장에서는 둘을 나누지 않고 한 묶음으로 넘기며, 어획 통계도 한 줄로 잡힌다.

4. 한 토막 150g의 열량과 단백질은 얼마인가

병어 한 토막 150g의 열량은 143~195kcal, 단백질은 24.6~27.1g이다. 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스에 100g 분석값이 두 줄 올라 있고, 국립수산과학원 분석은 95kcal에 지방 1.5g, 국립식량과학원 분석은 130kcal에 지방 6.3g이다. 100g 값에 1.5를 곱한 것이 한 토막 값이다. 덕자는 이 데이터베이스에 따로 없어 이 값으로 가늠한다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스, 150g 값은 100g 값에 1.5를 곱한 계산값)
지방은 두 분석값이 4.2배 벌어진다. 단, 어느 값이 맞는지는 이 숫자만으로 정할 수 없다.

5. 병어 값이 덕자의 3~5배인 이유는 무엇인가

값 차이는 시장에 흔히 나오는 크기에서 낫꼴이 더 크다는 인식에서 온다. 국립수산과학원 2021년 발표는 일반적으로 낫꼴이 상대보다 커서 비싸게 인식되며, 일부 소매상에서는 3~5배 비싼 경우가 있다고 적었다. 반면 국립생물자원관은 덕대가 최대 60cm쯤 자라 상대보다 훨씬 크게 성장한다고 적고, 상대의 몸길이도 60cm로 적어 최대 크기로는 차이가 없다.
두 기관 설명을 합치면 최대 크기는 둘 다 60cm 안팎이고, 흔히 유통되는 크기에서 낫꼴이 큰 편이라는 뜻이 된다. 큰 놈이 비싼 쪽이라는 시장 통념만 믿고 사면 덕자를 3~5배 값에 살 수 있다. 값을 치르기 전에 지느러미부터 본다.

6. 여름 좌판에서 어느 쪽을 고르나

구이와 찌개 용도라면 어느 쪽을 골라도 된다. 국립생물자원관 설명은 표준명 쪽을 구이와 찌개로 이용한다고 적고, 병어는 잡히는 즉시 스트레스로 죽어 산 개체를 보기 어렵다고 적었다. 산란기는 5~7월과 5~8월로 겹쳐 여름 좌판에는 둘이 같이 오른다.
같은 과 생선이라 요리 용도로 갈릴 이유는 없다. 값 차이만큼의 이유가 없다면 덕자 쪽이 지갑에 맞고, 비싼 쪽 값을 내고 비싼 쪽을 사려는 사람은 뒷지느러미가 낫처럼 휘었는지 확인하면 된다.

식단에서 지방을 따지는 사람은 이 생선의 지방을 낮은 값 1.5g이 아니라 높은 값 6.3g 쪽으로 잡는 편이 안전하다. 식품의약품안전처 데이터베이스의 두 분석값은 서로 다른 기관이 따로 잰 것이라 어느 하나로 고정할 근거가 없다. 한 토막 150g이면 지방은 최대 9.5g, 나트륨은 최대 237mg으로 계산된다. 이름표가 어느 쪽이든 분석값은 한 벌뿐이므로 같은 범위로 보는 것이 이 숫자의 한계 안에서 할 수 있는 판단이다.

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자주 나오는 질문

Q. 둘은 같은 바다에서 잡히나
A. 그렇다. 국립생물자원관 설명으로는 둘 다 서해와 남해의 대륙붕 모래나 개펄 바닥에 살며, 산란기도 5~7월과 5~8월로 겹친다.
Q. 덕자의 영양성분은 따로 나와 있나
A. 없다. 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스에는 병어 분석값 두 줄만 있고 상대는 없어, 100g당 95~130kcal 범위로 가늠한다.
Q. 낫꼴 쪽은 왜 살아 있는 것을 보기 어렵나
A. 국립생물자원관 설명은 이 어종이 잡히는 즉시 스트레스로 죽어 살아 있는 개체를 보기 어렵다고 적었다. 좌판의 그 생선이 전부 죽어 있는 이유다.
오늘 좌판에서 이 생선을 집어 들면 뒷지느러미가 낫처럼 휘었는지 한 번 확인하고, 휘지 않았는데 비싼 값이면 그 자리에서 값을 다시 묻는다.

출처

• 국립수산과학원
• 국립생물자원관
• 국립생물자원관
• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 유엔식량농업기구