가숭어회는 겨울 제철에 신선한 것을 골라 내장을 터트리지 않게 손질하면 먹을 수 있다. 식품의약품안전처는 아니사키스 유충이 60℃ 이상에서 1분 이내에 사멸하고 영하 20℃ 이하에서 24시간 냉동하면 죽는다고 밝힌다. 질병관리청이 제시한 간흡충 제2중간숙주 목록은 잉어과 민물고기이고 숭어과는 들어 있지 않다.
1. 가숭어회는 먹어도 되나
겨울 제철인 11월부터 2월까지가 회로 먹는 때다. 해양수산부 수산물안전정보서비스는 이 생선이 겨울 제철에 지방이 풍부하고 식감이 뛰어나다고 안내한다. 산란은 3월에서 6월 사이에 하기 때문에 살이 차는 시기가 겨울로 몰린다.
회로 쓸 것이면 몸에 상처가 없고 표면에 광택이 있으며 비늘 크기가 일정한 것을 고른다. 상처가 있으면 그 자리를 통해 각종 기생충에 감염될 수 있다고 같은 자료가 설명한다. 횟집 수조에서 집어 올린 개체라도 상처부터 본다.
2. 가숭어 기생충은 무엇을 걱정해야 하나
바닷물고기 생식에서 문제가 되는 것은 아니사키스다. 식품의약품안전처 자료 기준으로 이 유충은 흰색이나 노란색을 띠는 선충이다. 어류가 살아 있거나 신선한 상태에서는 유충이 내장 안에 있어 문제가 없지만, 죽고 시간이 지나면 내장에서 근육으로 옮겨간다. 잡은 뒤 저온 보관과 빠른 내장 제거가 관건이라는 말이 여기서 나온다.
| 항목 | 값 | 근거 |
|---|---|---|
| 가열 사멸 | 60℃ 이상 1분 이내 | 열에 약하다 |
| 냉동 사멸 | 영하 20℃ 이하 24시간 | 냉동 보관 시 사멸 |
| 유충 굵기 | 0.3~1.0mm | 흰색 또는 노란색 선충 |
| 유충 길이 | 2~3cm | 흰색 또는 노란색 선충 |
(출처: 식품의약품안전처 2015년 보도자료, 국립수산과학원 발표 인용)
회로 먹는 자리에서는 가열도 냉동도 쓰지 않는 셈이다. 남는 방법은 신선도와 손질 두 가지뿐이고, 신선도가 떨어진 것은 충분히 가열해 조리하라고 같은 자료가 권한다.
3. 한강 가숭어는 간흡충이 위험하지 않나
질병관리청이 열거한 간흡충 제2중간숙주에 숭어과는 없다. 국가건강정보포털은 제2중간숙주를 잉어과 민물고기로 설명하고 긴몰개, 참붕어, 돌고기, 은어, 모래무지, 몰개, 잉어, 붕어를 이름까지 적는다. 피낭유충이 든 민물고기를 덜 익힌 상태로 먹을 때 감염된다는 것이 경로다. 세계보건기구도 이 기생충의 제2중간숙주를 담수어로 정리한다.
다만 이 어류는 민물과 바닷물을 오가며 강 하류나 포구까지 올라온다고 해양수산부 수산물안전정보서비스는 설명한다. 펄 속의 유기물을 먹고 살기 때문에 내장이 터지면 금세 흙냄새가 난다. 강에서 직접 잡은 개체라면 잡힌 수역과 내장 처리가 그대로 본인 몫이 된다.
4. 왜 가숭어를 참숭어라고 부르나
원래 이름의 '가'가 가짜 느낌을 줘서 상인들이 '참'을 붙였기 때문이다. 해양수산부 수산물안전정보서비스는 밀치라고도 불리는 이 종에 상인들이 참 자를 붙여 팔기 시작한 데서 그 이름이 유래했다고 밝힌다. 이름만 보면 품질이 낮은 쪽처럼 들리지만 겨울에 기름이 오르는 쪽은 이 종이다.
보리가 자라는 4월에서 5월이 제철인 종은 따로 있다. 겨울에 산란을 마친 뒤 다시 살이 쪄 맛이 좋아지는 시기가 그때다. 두 종류는 비슷하게 생겼지만 제철이 서로 반대쪽에 있다.
| 항목 | 가숭어 | 보리숭어 |
|---|---|---|
| 제철 | 11~2월 | 4~5월 |
| 산란 | 3~6월 | 겨울 |
| 양식 | 대부분 양식 | 국내산은 전량 자연산 |
| 지방 100g당 | 8.08g | 1.5g |
(출처: 해양수산부 수산물안전정보서비스, 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)
5. 가숭어 양식과 100g 성분은 어떤가
100g의 열량은 171kcal, 지방은 8.08g이다. 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스 값이다. 같은 데이터베이스의 보리숭어 생것은 107kcal에 지방 1.5g이어서 지방만 다섯 배 넘게 벌어진다. 해양수산부는 이 종이 대부분 양식이라고 밝히고 있어 겨울 횟집에 오르는 것은 양식일 때가 많다.
| 성분 | 100g당 | 150g당 |
|---|---|---|
| 에너지 | 171kcal | 256.5kcal |
| 단백질 | 22.52g | 33.78g |
| 지방 | 8.08g | 12.12g |
| 리보플라빈 | 0.12mg | 0.18mg |
| 나이아신 | 28.91mg | 43.37mg |
(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)
회 한 접시를 150g으로 보면 지방은 12.12g, 단백질은 33.78g이 들어간다. 같은 분량을 봄 제철 종으로 바꾸면 지방은 2.25g이다. 겨울에 기름지다는 말이 숫자로는 이만큼의 차이다.
6. 손질과 보관은 어떻게 하나
내장을 터트리지 않고 비늘과 지느러미, 내장을 제거한 뒤 씻어 냉장 보관한다. 해양수산부 수산물안전정보서비스 기준이다. 펄 속 유기물을 먹고 자라기 때문에 내장이 터지면 흙냄새가 배어 회로 쓰기 어려워진다.
몸에 상처가 없고 표면에 광택이 있는 것
비늘 크기가 일정한 것
내장을 바로 제거해 냉장에 둔 것
식품의약품안전처는 신선도가 떨어진 바닷물고기는 충분히 가열해 조리하라고 권한다. 아니사키스 유충은 어류가 죽고 시간이 지나면 내장에서 근육으로 옮겨가므로 상온에 오래 둔 것을 회로 쓰지 않는 편이 안전하다. 질병관리청은 피낭유충이 든 민물고기를 덜 익힌 상태로 먹을 때 간흡충에 감염된다고 설명하므로, 강에서 직접 잡은 어류는 익혀 먹는 쪽이 안전하다.
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자주 나오는 질문
Q. 회 한 접시의 지방은 얼마인가?
A. 150g으로 보면 지방 12.12g, 단백질 33.78g, 열량 256.5kcal가 들어간다. 의 100g당 값을 1.5배로 환산한 수치다.
Q. 냉동했다 녹인 것은 기생충 걱정이 없나?
A. 영하 20℃ 이하에서 24시간 냉동하면 아니사키스 유충이 사멸한다고 식품의약품안전처는 밝힌다. 가정 냉동고가 그 온도에 닿는지는 제품 표시와 설정 온도를 확인해야 한다.
Q. 한강에서 낚은 가숭어를 회로 먹어도 되나?
A. 질병관리청이 열거한 간흡충 제2중간숙주에 숭어과는 없지만 민물고기 생식 자체가 감염 경로로 설명된다. 직접 잡은 것은 60℃ 이상에서 1분 넘게 가열해 먹는 쪽이 안전하다.
11월 횟집에서 이 생선을 본다면 표면 광택과 비늘 상태를 먼저 확인하고 고른다.
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식품영양성분데이터베이스
