도루묵 구이가 가장 맛있는 때는 알이 차는 11월에서 12월이며, 국립수산과학원은 산란성기를 12월로 적고 해양수산부는 2022년 11월 이달의 수산물로 이 생선을 골랐다. 식약처 기준 생것 100g은 113kcal, 단백질 16.05g, 지방 4.6g이고 소금에 절여 말린 것은 100g당 나트륨이 1,200mg으로 세계보건기구 하루 상한 2,000mg의 60%다. 굽는 기준은 미국 질병통제예방센터가 안내하는 속 온도 63℃다.
1. 알도루묵을 사려면 몇 월 며칠쯤이 가장 가까운 답인가
알이 꽉 찬 것을 원한다면 12월 초가 자료에서 가장 가까운 답이다. 국립수산과학원 주요생물 생태와 생활사에 따르면 산란기는 11~12월이고 산란성기는 12월이다. 해양수산부는 2022년 11월 이달의 수산물로 고등어와 함께 이 어종을 고르며 동해안에서 주로 잡히는 대표적인 냉수성 어종이고 수분이 많은 흰살 생선이라고 적었다. 11월 초 물량은 알이 덜 찬 개체가 섞일 수 있어 배를 눌러 보고 고른다. 9월 기준 도루묵 구이 철은 두 달 뒤다.
| 시점 | 알 상태 | 근거 |
|---|---|---|
| 9월(지금) | 철까지 두 달 | 산란기 밖 |
| 11월 | 산란 시작, 덜 찬 개체 섞임 | 산란기 시작, 11월 선정 |
| 12월 초 | 알 꽉 참 | 산란성기 |
| 산란 뒤 | 알 없음 | 산란기 밖 |
(출처: 국립수산과학원 주요생물 생태와 생활사, 해양수산부 2022 11월 어식백세)
2. 알을 밴 암컷은 몇 년을 자란 개체인가
알을 밴 암컷은 최소 3년을 자란 개체다. 국립수산과학원 자료로 생물학적 최소체장은 암컷 17cm, 수컷 13cm인데 나이별 표에서 17cm는 3세(16.1cm)와 4세(18.8cm) 사이다. 포획금지 기준은 11cm라 2세(12.9cm) 미만은 잡을 수 없다. 몸길이 17~22cm 암컷은 약 860~1,600개의 알을 품고 알 크기는 2.8~3.8mm다.
| 나이 | 몸길이 | 체중 | 상태 |
|---|---|---|---|
| 1세 | 9.0cm | 6g | 포획금지(11cm 미만) |
| 2세 | 12.9cm | 18g | 수컷 최소 13cm 근처 |
| 3세 | 16.1cm | 34g | 암컷 최소 17cm 직전 |
| 4세 | 18.8cm | 53g | 알 밴 암컷 크기 |
| 5세 | 21.1cm | 75g | 알 밴 암컷 크기 |
(출처: 국립수산과학원 주요생물 생태와 생활사 나이별 체장, 체중)
4세 53g과 5세 75g을 놓고 보면 한 해 사이 체중이 22g, 41% 는다. 1세 6g에서 5세 75g까지는 12.5배다. 53g짜리 알도루묵 두 마리가 100g 남짓이니 아래 영양표의 100g은 그 두 마리 분량이다.
3. 어디에서 알을 낳나
알 낳는 장소는 삼척에서 속초에 이르는 동해안 수심 2~10m의 해조류가 번성한 곳이다. 국립수산과학원 자료로 평소에는 수심 140~150m의 모래나 진흙 바닥에 살다가 11~12월에만 얕은 곳으로 올라온다. 분포는 우리나라 동해와 일본, 캄차카, 사할린, 알래스카다. 평소 서식 깊이와 알 낳는 깊이의 차이가 최대 148m라 이 철에 연안에서 대량으로 잡히는 이유가 여기 있다.
4. 도루묵 구이는 몇 도까지 익혀야 하나
속 온도 63℃, 온도계가 없으면 포크로 살이 쉽게 갈라질 때까지다. 미국 질병통제예방센터는 생선을 145℉(63℃)까지 익히거나 포크로 살이 쉽게 갈라질 때까지 익히라고 안내한다. 이 어종은 몸에 비늘과 옆줄이 없어 비늘 손질이 필요 없다는 것이 국립수산과학원 쪽 설명이다. 알이 터지지 않게 한 면이 노릇해진 뒤 한 번만 뒤집는다. 해양수산부는 노릇하게 구운 것을 솥밥에 얹어 한 번 더 뜸을 들인 뒤 간장, 고춧가루, 부추 양념장에 비비는 솥밥을 권했다.
5. 도루묵 구이 100g의 열량은 고등어와 얼마나 다른가
도루묵 구이 재료인 생것 100g은 113kcal로 고등어 183kcal보다 70kcal 낮다. 식약처 식품영양성분 데이터베이스 기준 단백질은 16.05g과 20.2g, 지방은 4.6g과 10.4g, 칼슘은 18mg과 26mg이다. 해양수산부가 11월에 두 생선을 함께 고른 것은 같은 계절 생선이기 때문이고 기름기는 고등어가 2.3배다.
| 항목(100g) | 이 생선 | 고등어 | 고등어 대비 |
|---|---|---|---|
| 에너지 | 113kcal | 183kcal | 62% |
| 단백질 | 16.05g | 20.2g | 79% |
| 지방 | 4.6g | 10.4g | 44% |
| 칼슘 | 18mg | 26mg | 69% |
(출처: 식약처 식품안전나라 식품영양성분 데이터베이스)
단백질은 고등어의 79%인데 열량은 62%라 열량당 단백질은 이 생선이 앞선다. 수분이 많은 흰살이라 등푸른 생선의 기름진 맛과는 다른 계열이고 구울 때 기름도 덜 튄다.
6. 소금에 절여 말린 것은 얼마나 짠가
소금에 절여 말린 것 100g의 나트륨 1,200mg은 세계보건기구 하루 상한 2,000mg의 60%다. 식약처 자료로 말린 것은 100g당 282kcal, 단백질 44.8g이고 세계보건기구는 성인 하루 나트륨을 2,000mg 미만으로 권고한다. 말린 것 150g이면 1,800mg으로 90%다. 생것에는 나트륨 값이 실려 있지 않다. 짠 것을 줄이는 사람은 생것을 소금 없이 굽는 쪽이 맞다.
혈압 때문에 소금을 줄이는 사람은 소금에 절여 말린 것을 피해야 한다. 그 150g에 국 한 그릇을 더하면 그날 세계보건기구 상한 2,000mg을 넘긴다. 도루묵 구이 철에는 생것을 소금 없이 굽는 것이 자료에 맞는 선택이다. 생것의 나트륨 값은 식약처 자료에 실려 있지 않아 비교는 말린 것 기준이다.
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자주 나오는 질문
Q. 도루묵 구이용 생것은 몇 센티미터부터 잡을 수 있나
A. 국립수산과학원 기준 포획금지 몸길이는 11cm다. 나이별로는 2세 12.9cm 언저리부터 잡을 수 있는 크기다.
Q. 알도루묵 한 마리에 알이 몇 개 있나
A. 몸길이 17~22cm 암컷이 약 860~1,600개를 품는다. 알 크기는 2.8~3.8mm다.
Q. 절여 말린 282kcal은 날것의 몇 배인가
A. 2.5배다. 식약처 기준 날것 113kcal, 건조품 282kcal이며 단백질도 16.05g에서 44.8g으로 2.8배 늘지만 나트륨 1,200mg이 같이 따라온다.
도루묵 구이를 제대로 먹으려면 12월 초 동해안 산 알도루묵을 골라 소금 없이 한 면씩 노릇하게 굽고 포크로 살이 갈라질 때 불에서 내리면 된다. 9월인 지금은 두 달만 기다리는 것이 자료가 가리키는 행동이다.
