삼치를 고를 때 주의해야 할 점은 무엇인가

삼치를 고를 때는 눈이 맑고 아가미가 붉은지, 눌렀을 때 살이 제자리로 돌아오는지를 본다. 색은 선도의 기준이 아니다. 생것 100g은 112kcal에 단백질 20.08g, 나트륨 39mg이다.

1. 삼치를 고를 때 가장 먼저 볼 곳은 어디인가

눈이 맑고 윤기가 있는 것을 고른다. 미국 식품의약국은 통생선은 살이 단단하고 아가미가 붉으며 냄새가 없어야 한다고 안내한다. 눌렀을 때 살이 제자리로 돌아오는지도 같이 확인한다. 토막으로 자른 것은 가장자리가 변색되거나 말라 있지 않은 것을 고른다. 냄새가 비리거나 신 냄새, 암모니아 냄새가 나면 고르지 않는다.

(출처: 미국 식품의약국 수산물 안전 선택 안내)

냉장 진열대에서 손으로 눌러 볼 수 없는 포장 제품이라면 눈과 아가미가 보이는 통생선 쪽이 판단하기 쉽다.

2. 삼치는 색만 보고 골라도 되나

색은 선도의 기준이 아니다. 미국 식품의약국은 생선의 색이 먹이와 환경, 일산화탄소 같은 발색 처리, 포장 방식에 따라 달라지므로 색 하나로는 신선도를 알 수 없다고 안내한다. 붉고 선명한 살이 반드시 갓 잡은 것은 아니라는 뜻이다. 색을 봤다면 눈과 아가미, 살의 탄력, 냄새를 이어서 확인한다.

진열 상태도 같이 본다. 냉장되어 있거나 얼음을 두껍게 깐 위에 올려 뚜껑이나 덮개가 있는 진열대에 놓인 것을 고르는 것이 기본이다. 냉동 제품은 포장이 뜯기거나 가장자리가 눌린 것을 피하고, 서리나 얼음 결정이 붙은 것은 오래 두었거나 녹았다 다시 얼린 것일 수 있다. 살이 단단하지 않고 휘어지는 냉동품도 고르지 않는다.

3. 삼치 생것 100g의 영양 성분은 얼마인가

삼치 생것 100g은 112kcal이다. 식품의약품안전처 데이터베이스 기준으로 단백질은 20.08g, 지방은 2.93g, 탄수화물은 0g이다. 나트륨은 39mg으로 낮고 칼륨은 387mg이다. 같은 데이터베이스에는 줄삼치가 134kcal, 평삼치가 121kcal로 따로 올라 있다. 시장에서는 세 종을 한 이름으로 부르므로 성분을 따질 때는 어느 종인지 확인한다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)

식품의약품안전처가 생선 한 번 섭취량으로 제시한 60g에 맞추면 이 값은 에너지 67kcal, 단백질 12.05g, 나트륨 23mg이 된다. 반찬 한 토막이 대체로 이 크기다. 간을 하지 않은 상태라 나트륨은 여기서 거의 오르지 않는다.

4. 삼치를 구우면 성분이 어떻게 달라지나

구이는 100g당 나트륨 217mg으로 생것의 5.6배다. 식품의약품안전처 데이터베이스의 구이 값은 에너지 178kcal, 단백질 21.42g, 지방 9.57g이다. 생것과 나란히 놓으면 에너지는 1.6배, 지방은 3.3배로 오르고 단백질은 1.1배에 머문다. 수분이 빠지고 기름과 간이 더해진 결과다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)

단백질만 보고 고르면 생것과 구이가 비슷해 보이지만 나트륨에서 갈린다. 간을 덜 하거나 구운 뒤 소금을 더하지 않는 쪽이 이 격차를 줄이는 방법이다.

5. 삼치의 산란기와 포획금지기간은 언제인가

산란기는 4월에서 6월이다. 국립수산과학원은 이 생선이 서해와 남해 연안에 몰려 새벽녘에 알을 낳는다고 기록한다. 포란수는 50만에서 90만 립이고 체장 78cm 크기면 약 85만 개의 알을 낳는다. 제주에서는 5월 1일부터 5월 31일까지 포획이 금지된다.

산란기 4월~6월
산란장 서해와 남해 연안
포란수 50만~90만 립
포획금지기간 5월 1일~5월 31일, 제주
주 서식 수심 표층에서 80m
분류 농어목 고등어과

(출처: 국립수산과학원 주요 생물 생태와 어장)

학명은 Scomberomorus niphonius, 영명은 Spanish mackerel이다. 5월에 제주산을 찾는다면 포획금지기간과 겹치는지부터 확인하는 편이 낫다.

6. 사 온 삼치는 어떻게 보관하나

이틀 안에 먹을 것은 4.4℃ 이하 냉장이다. 미국 식품의약국은 산 뒤 곧바로 얼음이나 냉장고, 냉동고에 넣고 이틀 안에 쓸 것은 40℉(4.4℃) 이하 냉장고에 두라고 안내한다. 더 오래 둘 것은 비닐이나 포일, 방수 종이로 꼼꼼히 싸서 냉동한다. 해동은 냉장고에서 하룻밤 두는 것이 기본이고 급할 때는 봉지에 밀봉해 찬물에 담근다.

이틀 안 섭취 4.4℃ 이하 냉장
그보다 길게 밀봉해 냉동
해동 냉장고에서 하룻밤
빠른 해동 밀봉 후 찬물
조리 내부 온도 145℉, 62.8℃

(출처: 미국 식품의약국 수산물 안전 선택 안내)

날것을 다룬 도마와 칼, 손은 바로 비누와 더운물로 씻는다. 익힌 음식과 날것을 같은 도마에서 다루지 않는 것이 교차 오염을 막는 기본이다.

식품의약품안전처는 메틸수은에 민감한 임신과 수유 중인 여성, 유아와 10세 이하 어린이는 생선 섭취에 주의가 필요하다고 안내한다. 메틸수은 함량이 비교적 낮은 일반 어류와 참치 통조림은 일주일에 400g 이하로 먹는 것이 좋고 한 번 섭취량은 60g을 기준으로 삼는다. 청소년과 성인은 생선을 포함한 균형 있는 식습관을 유지하면 된다는 것이 같은 안내의 내용이다. 생선에는 두뇌 발달에 필요한 단백질과 오메가3 지방산이 들어 있어 아예 끊을 필요는 없다.

함께 읽기: 가숭어회 먹어도 되나, 가숭어기생충 걱정과 가숭어 양식·한강 가숭어는 안전한가 / 급냉 꽃게와 냉동꽃게는 뭐가 다른가, 활꽃게 대신 사도 맛 차이 없나 / 수입갈치로 갈치조림 맛있게 하는 법, 국산과 맛 차이 나나

자주 나오는 질문

Q. 냉동했던 것도 눈과 아가미로 고를 수 있나?
A. 어렵다. 미국 식품의약국은 해동 표시가 붙은 생선은 밝은 눈이나 단단한 살, 붉은 아가미 같은 특징이 생것과 같지 않을 수 있다고 안내한다. 이때는 냄새가 비리거나 신 냄새, 산패한 냄새가 나지 않는지로 판단한다.

Q. 삼치구이 한 토막이면 나트륨이 얼마나 되나?
A. 한 번 섭취량 60g으로 계산하면 130mg이다. 구이 100g당 217mg을 기준으로 환산한 값이다.

Q. 조리는 어느 온도까지 해야 하나?
A. 미국 식품의약국은 대부분의 수산물을 내부 온도 145℉, 62.8℃까지 익히라고 안내한다. 온도계로 재는 것이 가장 확실하다.

오늘 시장에 간다면 토막보다 통생선 쪽에서 눈과 아가미를 먼저 확인한다.

출처

• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 국립수산과학원
• 식품의약품안전처
• 미국 식품의약국