부시리와 방어의 차이는 위턱 뒤끝 모양, 가슴지느러미 길이, 산란기, 지방량 네 가지다. 부시리는 위턱 뒤끝이 둥글고 가슴지느러미가 배지느러미보다 짧으며 5~8월에 알을 낳는다. 방어는 가슴지느러미와 배지느러미 크기가 거의 같고 2~6월에 산란하며 12월부터 1월까지가 제철이다. 식약처 식품영양성분 데이터베이스에서 100g당 지방은 앞 어종 생것 1.5g, 뒤 어종 양식 생것 17.2g이다. 열 배 넘게 벌어진다.
1. 부시리와 방어는 무엇으로 구별하나
부시리와 방어의 구별 기준은 위턱 뒤끝과 가슴지느러미 길이다. 국립해양생물자원관 자료에 따르면 전자는 위턱 가장자리 모서리가 약간 둥글고 가슴지느러미가 배지느러미보다 짧다. 후자는 가슴지느러미와 배지느러미 크기가 거의 같다. 두 어종을 한 문장에서 함께 가르는 공식 기준은 이 길이 비교 하나다. 횟집 수조 앞에서 두 마리를 나란히 놓고 입을 다문 상태의 위턱 모서리부터 본 뒤 길이를 비교하면 된다. 등의 청록색과 배의 은백색, 주둥이에서 꼬리자루까지 이어지는 노란 세로줄은 두 어종이 공유하는 특징이어서 색만으로는 가르기 어렵다.
| 항목 | 부시리 | 방어 |
|---|---|---|
| 위턱 뒤끝 | 모서리가 약간 둥글다 | 별도 표기 없음 |
| 가슴지느러미 | 배지느러미보다 짧다 | 배지느러미와 거의 같다 |
| 산란기 | 5~8월 | 2~6월 |
| 학명 | Seriola aureovittata | Seriola quinqueradiata |
(출처: 국립해양생물자원관 해양생명자원 통합정보시스템, 국립수산과학원 수산생명자원정보센터)
2. 부시리는 어떤 생선인가
부시리는 전갱이과 어류로 체장이 100cm를 넘는다. 온대와 아열대 해역에 살고 국내에서는 전 해역에서 나며, 5~8월에 부유성 알을 낳는다. 멸치류와 고등어류, 오징어류를 먹고 자라며 회와 소금구이, 조림, 탕의 재료가 된다. 식약처 데이터베이스에서 이 생선 생것 100g의 에너지는 109kcal, 단백질은 22.3g, 지방은 1.5g이다. 한 접시 150g을 회로 먹으면 단백질 33.5g이 되어 1일 영양성분 기준치 55g의 61%를 채우고 기름기는 2.3g에 그친다. 살이 담백한 쪽을 찾는다면 이 생선이 먼저다.
3. 방어는 어떤 생선인가
방어는 태평양의 온대성 어류로 산란기가 2~6월이다. 국립수산과학원은 한국과 일본에서 하와이까지 분포하며 최소성숙체장이 60cm(4~5년생) 내외라고 안내한다. 해양수산부는 2023년 12월 이달의 수산물로 이 생선을 선정하면서 12월부터 1월까지 가장 맛이 좋고 DHA와 비타민D가 풍부하다고 밝혔다. 산란을 앞둔 겨울에 몸에 기름을 채우기 때문에 같은 어종이라도 계절에 따라 살의 기름기가 달라진다. 겨울 횟집이 큰 개체를 부위별로 나눠 파는 이유가 여기 있다.
4. 부시리와 방어의 영양은 어떻게 다른가
부시리 생것 100g의 지방은 1.5g, 양식 방어 생것은 17.2g이다. 식약처 데이터베이스에서 단백질은 두 어종이 20g 초반이어서 비슷하지만 지질과 에너지는 크게 갈린다. 회 한 접시를 놓고 계산하면 차이가 체감된다.
| 성분 | 부시리 생것 | 양식 방어 생것 | 1일 기준치 |
|---|---|---|---|
| 에너지 | 109kcal | 217kcal | 2,000kcal |
| 단백질 | 22.3g | 20.7g | 55g |
| 지방 | 1.5g | 17.2g | 54g |
| 비타민D | 자료 없음 | 4㎍ | 10㎍ |
| 칼륨 | 자료 없음 | 340mg | 3,500mg |
(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스, 식품등의 표시광고에 관한 법률 시행규칙 별표5 2020)
회 한 접시 150g이라면 양식 쪽은 지방 25.8g이 되어 1일 기준치 54g의 48%에 닿는다. 담백한 쪽은 같은 양에 2.3g에 그쳐 4%다. 에너지도 326kcal 대 164kcal로 두 배 차이가 난다. 저녁에 회 한 접시를 먹고 다음 끼니에 기름진 반찬을 피하면 하루 총량이 그 안에 든다.
5. 방어 지방 값이 자료마다 다른 이유는 무엇인가
방어 100g의 지방은 자료에 따라 0.8g에서 17.2g까지 갈린다. 같은 식약처 데이터베이스 안에서도 이름만 적힌 항목은 0.8g, 자연산 어린것 생것은 8g, 양식 어린것 생것은 17.2g이다. 미국 농무부 FoodData Central의 옐로우테일 혼합종 생것은 5.24g이다. 양식 여부와 크기, 잡힌 계절이 이 값을 좌우하는데 각 자료가 어떤 개체를 쟀는지가 다르기 때문이다.
| 출처 | 100g당 값 | 조건 |
|---|---|---|
| 식약처 데이터베이스 | 0.8g | 조건 표기 없음 |
| 식약처 데이터베이스 | 8g | 자연산 어린것 생것 |
| 식약처 데이터베이스 | 17.2g | 양식 어린것 생것 |
| 미국 농무부 FoodData Central | 5.24g | 혼합종 생것 |
(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스, USDA FoodData Central SR Legacy)
겨울 횟집에서 파는 큰 개체는 대부분 양식이고 기름진 뱃살을 앞세운다. 그래서 이 글의 계산은 17.2g을 잡았다. 자연산을 여름에 먹었다면 8g 쪽에 가깝다고 보면 된다.
6. 두 어종 중 나에게 맞는 쪽은 무엇인가
기름기를 줄여야 하면 부시리, 비타민D를 채우려면 방어가 맞다. 후자 구운것 100g의 비타민D는 5.4㎍으로 1일 기준치 10㎍의 54%다. 같은 100g의 포화지방은 4.87g으로 15g의 32%, 콜레스테롤은 89mg으로 300mg의 30%다. 체중이나 혈중 지질을 관리하는 사람은 담백한 회가 부담이 적고, 겨울철 햇빛이 부족한 사람은 기름진 쪽의 구이가 비타민D 급원이 된다. 계절로 나누면 여름과 가을에는 전자, 12월과 1월에는 후자를 고르면 제철에 맞는다.
이상지질혈증이나 고콜레스테롤혈증으로 약을 복용 중이면 구운 살 100g에 포화지방 4.87g, 콜레스테롤 89mg이 들어 있다는 점을 계산에 넣어야 한다. 하루 기준치의 각각 32%와 30%에 해당한다. 담당 의료진이 섭취량을 정해 줬다면 그 범위 안에서 양을 조절한다.
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자주 나오는 질문
Q. 겨울 방어 회 200g 먹으면 지방이 얼마나 되나?
A. 양식 생것 100g당 17.2g이므로 200g이면 34.4g이고 1일 기준치 54g의 64%다. 같은 양의 담백한 쪽 회는 3g으로 6%에 그친다.
Q. 둘 중 어느 쪽이 더 큰가?
A. 국립해양생물자원관 자료에 따르면 전자는 체장이 100cm를 넘는다. 후자는 국립수산과학원 자료에서 최소성숙체장이 60cm 내외이고 4~5년이면 성숙한다.
Q. 방어는 언제 먹어야 제일 맛있나?
A. 해양수산부는 12월부터 1월까지 가장 맛이 좋다고 안내한다. 산란기인 2~6월 직전이어서 살에 기름이 가장 많이 오른 시기다.
오늘 횟집에 간다면 수조 앞에서 위턱 모서리와 가슴지느러미 길이부터 확인하고 고른다.
