청멸은 체장 11cm까지 자라는 청어목 소형 생선으로, 청멸 요리는 내장만 빼고 통째로 회와 구이, 조림이 기본이다. 국립수산과학원 표준수산물성분표 기준 활 100g은 161kcal에 칼슘 871mg으로 멸치 생것(127kcal, 칼슘 496mg)보다 높고, 회로 먹을 때는 영하 20℃ 이하에서 24시간 냉동한 뒤가 안전하다.
1. 청멸 요리는 어떻게 하나
청멸 요리는 회, 구이, 조림 세 가지가 기본이다. 국립생물자원관 종정보에 따르면 이 생선은 체장 11cm에 이르는 소형 어류라 살을 바르지 않고 내장만 제거해 통째로 조리한다. 이 종은 11cm, 멸치는 약 14cm로 둘 다 손가락 길이지만 이 종은 몸이 심하게 옆으로 납작해 굽거나 조릴 때 빨리 익는다. 배 쪽에 인판이 늘어서 능선을 이루니 손질할 때는 그 능선을 따라 칼을 넣어 내장을 꺼내면 살이 덜 상한다. 서해나 남해 포구에서 봄에 산 활어라면 청멸 요리는 회부터, 냉동 상태로 산 것이라면 구이나 조림이 맞다.
2. 청멸 요리 재료는 멸치와 뭐가 다른가
둘은 한 과에 속하지만 속이 다른 별개 종이다. 이 종은 배에 인판열이 있어 복부 능선이 서고, 상대는 배에 인판이 없어 외곽선이 날카롭지 않다. 손에 쥐고 배를 만져 능선이 잡히면 이 종, 매끈하면 상대 종이다. 아가미 위 등 쪽에 눈보다 약간 큰 연흑색 반점이 있는 것도 이 종뿐이고, Engraulis japonicus는 눈에 눈까풀이 있고 위턱이 아래턱보다 앞으로 돌출한 점으로 가른다. 두 종 모두 옆줄은 없다.
| 항목 | 청멸 | 멸치 |
|---|---|---|
| 학명 | Thryssa kammalensis | Engraulis japonicus |
| 몸길이 | 체장 11cm | 전체 길이 약 14cm |
| 배 | 인판열 있음, 능선 형성 | 인판 없음 |
| 몸빛 | 등 연회색, 아가미 위 연흑색 반점 | 등 진한 청색, 옆구리 청색 세로줄 |
| 먹이 | 연체동물, 갑각류 | 플랑크톤 |
(출처: 국립생물자원관 2015년 종정보, 2010년 종정보)
3. 청멸 요리 제철은 언제인가
산란기는 4월과 6월로 추정된다. 국립생물자원관은 이 종의 산란기를 4월과 6월로, Engraulis japonicus의 산란기를 3~7월로 적는다. 이 종은 서해, 남해와 포항 이남의 동해 사니질 연안에 살고, 후자는 서해와 남해 연안 표층에 무리를 지어 다니며 1년생이다. 세계 분포도 갈려 이 종은 중국, 대만, 베트남, 태국, 필리핀, 인도까지 남쪽으로 퍼지고, 상대 종은 일본, 타이완, 중국에 분포한다. 포항 이남 동해에서도 잡히는 점이 다른 점이니 동해안 포구에서 만난 은빛 작은 생선이 이 종일 수 있다.
4. 청멸 요리 중 회는 안전한가
회는 내장을 바로 빼고 영하 20℃ 이하에서 24시간 냉동한 뒤 먹으면 안전하다. 식품의약품안전처는 고래회충 유충이 자연산 어류의 내장에 있으므로 살아 있는 신선한 어류의 내장을 즉시 제거한 뒤 회로 먹으라고 안내한다. 양식 어류는 감염되지 않고 바다에서 잡은 자연산 어류에서 발견되며, 사람이 감염되면 복통이나 구토가 나타날 수 있다. 이 종은 회로 먹을 때 냉동 기준이 필요하고, 가열 조리는 60℃ 1분 기준을 자연히 넘긴다.
| 조건 | 수치 | 판정 |
|---|---|---|
| 냉동 | 영하 20℃ 이하 24시간 | 유충 사멸 |
| 가열 | 60℃ 이상 1분 이상 | 유충 사멸 |
| 활어 보관 | 12℃ 이하 수족관 | 근육 이동 억제 |
| 손질 | 내장 즉시 제거 | 감염 위험 감소 |
(출처: 식품의약품안전처 2017년 생선회 섭취 시 고래회충 예방법)
포구에서 산 것을 그날 회로 썰려면 얇게 썰어 유충이 있는지 눈으로 확인하고 충분히 씹는 것이 식약처가 안내하는 마지막 단계다.
5. 청멸 요리 성분은 멸치와 뭐가 다른가
청멸 활 100g은 161kcal, 단백질 15.11g, 지방 9.23g, 칼슘 871mg이다. 국립수산과학원 표준수산물성분표의 2020년 10월 남해중부 채집 값이고, 같은 무게의 멸치 생것은 식약처 데이터베이스 값으로 127kcal, 단백질 17.7g, 지방 5.4g, 칼슘 496mg이다. 이 종은 열량과 지방, 칼슘이 상대보다 높고 단백질과 철은 조금 낮다. 지방산 조성은 DHA 16.1%, EPA 5.7%로 다가불포화지방산이 28.2%를 차지하고, 아미노산 가운데 타우린은 100g당 42mg이다. 나트륨과 비타민은 수산과학원 성분표에 측정값이 없다.
| 성분 | 청멸 활 100g | 멸치 생것 100g | 멸치 조림 100g |
|---|---|---|---|
| 에너지 | 161kcal | 127kcal | 318kcal |
| 단백질 | 15.11g | 17.7g | 40.92g |
| 지방 | 9.23g | 5.4g | 13.22g |
| 칼슘 | 871mg | 496mg | 1,578mg |
| 철 | 2.1mg | 3.6mg | 값 없음 |
| 인 | 645mg | 202mg | 값 없음 |
| 나트륨 | 미측정 | 값 없음 | 3,163mg |
(출처: 국립수산과학원 2020년 표준수산물성분표, 식품의약품안전처 2026년 식품영양성분데이터베이스 74차 업데이트 멸치 항목)
이 종의 나트륨은 수산과학원 성분표에 측정값이 없어 조림 환산은 식약처 멸치 조림 값 기준이다. 조림을 밑반찬으로 30g 덜어 먹으면 나트륨 949mg, 세계보건기구 하루 기준 2,000mg의 47%다. 볶음 100g은 2,606mg이라 30g이면 782mg으로 39%다. 조림 한 접시를 먹은 날은 국물 요리를 하나 빼는 것이 맞다.
고혈압이나 신장 질환으로 나트륨을 제한하는 사람은 조림보다 생것이나 구이를 고르는 것이 맞다. 조림 100g의 나트륨 3,163mg은 세계보건기구 하루 기준 2,000mg을 한 번에 넘긴다. 콜레스테롤 수치를 관리하는 사람은 같은 조림 100g에 콜레스테롤 384.78mg이 있다는 점을 본다. 회로 먹은 뒤 복통이나 구토가 나면 고래회충 감염을 의심하고 의료진을 찾는다.
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자주 나오는 질문
Q. 조림으로 100g 먹으면 나트륨 하루 기준 몇 %인가?
A. 멸치 조림 값으로 3,163mg이니 세계보건기구 기준 2,000mg의 158%다. 그 양은 밑반찬 세 접시가 넘으니 한 끼 30g으로 줄이면 47%가 된다.
Q. 청멸 칼로리는 얼마인가?
A. 국립수산과학원 표준수산물성분표의 활 100g 값은 161kcal로 멸치 생것 127kcal보다 34kcal 높다. 지방이 9.23g으로 상대의 5.4g보다 많은 것이 차이의 원인이다.
Q. 학명은 뭔가?
A. 국립생물자원관 국가생물종목록의 학명은 Thryssa kammalensis이고 이명으로 Thryssa koreana가 있다. 상대 종은 Engraulis japonicus로 속부터 다르다.
오늘 청멸 요리를 하려고 포구나 시장에서 이 생선을 샀다면 내장부터 빼고, 회로 먹을 것은 냉동실에 24시간 넣어 두는 것이 첫 할 일이다.
