새꼬막 삶기 전에 해감 먼저, 새꼬막 삶는법 몇 분이 정답인가

새꼬막 삶는법의 기준은 몇 분이 아니라 중심온도다. 식품의약품안전처는 어패류를 중심온도 85℃로 1분 이상 가열하라고 정하고 있다. 삶기 전 절차는 굵은소금으로 껍데기를 문질러 씻고 소금물에 2~3시간 담가 해감하는 것이다.

1. 새꼬막 삶는법은 몇 분이 기준인가

가열 기준은 중심온도 85℃로 1분 이상이다. 식품의약품안전처 식중독예측지도는 어패류와 육류의 가열 조건을 따로 둔다. 육류는 중심부 75℃로 1분 이상인데 어패류는 85℃로 1분 이상이어서 10℃가 더 높다. 미국 식품의약국은 해산물 내부온도를 145°F로 권장한다.

해양수산부 수산물안전정보서비스는 꼬막을 끓는 물에 살짝 데쳐 쓰는 것이 일반적이라고 안내한다. 가정의 끓는 물은 100℃ 근처이므로 물이 완전히 끓어오른 뒤 살을 데치는 동안 85℃ 조건은 이미 넘어간다. 시계로 분을 세는 것보다 물이 제대로 끓었는지를 먼저 보는 쪽이 정확하다. 찬물에 넣고 함께 끓이면 그사이 살이 질겨진다.

(출처: 식품의약품안전처 식중독예측지도, 미국 식품의약국 해산물 안전 자료)

2. 새꼬막 해감은 삶기 전 몇 시간 해야 하나

해감은 소금물에 2~3시간이다. 해양수산부 수산물안전정보서비스는 이 패류가 갯벌에 서식하기 때문에 해감을 잘 해야 한다고 밝힌다. 같은 자료가 제시한 농도는 물 5컵에 소금 1~2큰술이다. 모래 한 알만 남아도 무침이든 비빔밥이든 끝까지 거슬리니 이 대기는 줄이기 어렵다.

첫째, 껍데기를 굵은소금으로 문질러 씻는다.
둘째, 물 5컵에 소금 1~2큰술을 풀어 같은 농도를 맞춘다.
셋째, 그 물에 담가 2~3시간 둔다.

고를 때는 껍데기가 깨지지 않고 무늬가 선명하며 윤이 나는 것이 신선하다고 적혀 있다. 미국 식품의약국도 껍데기가 깨지거나 부서진 것은 버리고 두드렸을 때 껍데기를 닫는 것만 고르라고 권한다. 깨진 것을 그대로 담그면 해감물이 안으로 들어간다.

3. 새꼬막 100g에는 뭐가 얼마나 들었나

생것 100g의 단백질은 12.29g, 나트륨은 419mg이다. 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스 값이다. 에너지는 74kcal로 낮고 지방은 1.11g이며 그중 포화지방은 0.23g이다. 철은 3.75mg, 칼슘은 68mg이다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스)

나트륨 419mg이 어디에 걸리는지 보면 양이 잡힌다. 세계보건기구는 성인 하루 나트륨을 2,000mg 미만으로 권고하는데, 삶은 살 100g을 먹으면 419mg이라 하루 섭취 권고량의 약 21%다. 두 접시를 비우면 약 42%가 된다. 여기에 양념장 간장과 소금이 더해지는 구조이니, 무침으로 먹는 날은 국이나 찌개 간을 그만큼 덜어 두는 쪽이 안전하다.

4. 익혀도 입을 안 벌리는데 다 익은 걸 어떻게 아나

이 패류는 익혀도 입을 벌리지 않으므로 껍데기 열림으로 익음을 판정하지 않는다. 미국 식품의약국은 조개와 홍합과 굴은 조리 중 껍데기가 열리며 열리지 않은 것은 버리라고 밝힌다. 반면 해양수산부 수산물안전정보서비스는 꼬막이 다른 조개와 달리 익혀도 입을 벌리지 않아 껍질을 일일이 까주어야 한다고 적는다.

두 설명이 갈리는 이유는 대상 종이 다르기 때문이고, 여기에는 해양수산부 쪽이 맞는다. 그래서 열림 여부로는 익음을 가늠할 수 없고 물이 끓은 시점과 가열 온도만 남는다. 껍질은 뒷부분의 맞물린 자리에 젓가락을 끼워 살짝 비틀면 쉽게 벌어진다고 안내된다. 안 벌어진다고 다 버리면 멀쩡한 살을 버린다.

5. 삶은 새꼬막은 어떻게 보관하나

남은 것은 살만 골라내어 밀폐한 뒤 냉동 보관한다. 해양수산부 수산물안전정보서비스는 이 패류가 수분함량이 높아 오래 보관하면 맛이 떨어지므로 빨리 먹는 것이 좋다고 밝힌다. 미국 식품의약국은 해산물을 40°F 이하 냉장고에 두고 구입 뒤 2일 안에 쓰라고 안내한다.

같은 자료는 상온에 2시간 넘게 두지 말고 90°F가 넘으면 1시간으로 줄이라고 덧붙인다. 삶아 놓은 살을 식탁에 올려 두고 저녁까지 집어 먹는 집이라면 그 2시간이 먼저 지나간다. 먹을 만큼만 접시에 덜고 나머지는 바로 냉장고에 넣는 편이 낫다.

6. 새꼬막 제철은 언제고 참꼬막과 뭐가 다른가

꼬막은 11월부터 4월까지 채취한 것이 맛이 좋다. 해양수산부 수산물안전정보서비스는 수온이 25℃가 되는 7~8월에 산란하며 산란기에는 쫄깃한 맛이 없어 식용으로 쓰기에 좋지 않다고 밝힌다. 국내에 서식하는 종은 16종 정도이고 실제 먹는 것은 참꼬막과 새꼬막과 피조개가 대부분이다.

(출처: 해양수산부 수산물안전정보서비스 수산물 소개)

값이 갈리는 지점은 채취 방식과 자라는 기간이다. 2년이면 다 자라고 배로 대량 채취하는 쪽이 싸게 풀리는 구조다. 제철 창이 겨울이라 11월과 2월 사이 장에 나온 것이 같은 값에 살이 가장 차 있다.

나트륨 419mg은 100g당 값이다. 고혈압이나 신장질환으로 나트륨을 제한하라는 지시를 받은 사람은 무침 양념까지 더해지는 양을 따로 세어야 한다. 겨울철 패류를 날것으로 먹는 방식은 식중독 위험이 있어 되도록 익혀 먹도록 권고되고 있다. 임신 중이거나 면역이 떨어진 상태라면 익혀 먹는 쪽으로만 간다.

자주 나오는 질문

Q. 해감을 안 하고 바로 삶으면 어떻게 되나?
A. 갯벌에 사는 패류라 해감을 잘 해야 한다고 적혀 있다. 굵은소금으로 문질러 씻고 2~3시간 담근 뒤 삶는 것이 기준 절차다.

Q. 삶은 살 100g을 먹으면 나트륨이 하루 권고량의 몇 %인가?
A. 419mg으로 세계보건기구 성인 하루 권고 2,000mg의 약 21%다. 한 접시를 더 비우면 약 42%가 된다.

Q. 입을 벌리지 않은 것은 버려야 하나?
A. 이 종은 익혀도 입을 벌리지 않으므로 열림 여부로 버릴 것을 가리지 않는다. 다만 삶기 전에 껍데기가 깨진 것은 버린다.

오늘 장을 봤다면 저녁 준비 세 시간 전에 소금물을 먼저 받아 두는 것이 새꼬막 삶는법의 시작이다.

출처

• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 식품의약품안전처 식중독예측지도
• 해양수산부 수산물안전정보서비스
• 미국 식품의약국
• 세계보건기구