보구치 손질법과 보관 방법은 무엇인가

보구치는 손질 뒤 5℃ 이하에 두고 중심온도 85℃에서 1분 이상 익혀 먹는 흰살 생선이다. 식약처 집계값으로 생것 100g은 119kcal에 단백질 19.3g인데 구우면 같은 무게에서 단백질이 31.1g으로 오른다. 국내 공식 자료에는 냉동 보관 기간 수치가 없다.

1. 보구치 손질법은 어떤 순서인가

보구치 손질은 비늘을 긁고 내장을 뺀 뒤 흐르는 물에 씻는 순서다. 질병관리청 국가건강정보포털은 어패류를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 가열하고 먹기 직전에 다시 흐르는 수돗물로 씻으라고 안내한다. 세척이 두 번이라는 점이 이 순서의 핵심이다. 비늘이 잘고 살이 무른 종이라 칼등으로 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어야 살이 덜 뜯긴다.

비늘을 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어낸다
아가미와 내장을 빼고 핏물을 닦는다
흐르는 물에 겉면과 배 속을 씻는다
물기를 닦아 가장 찬 칸에 넣는다

(출처: 질병관리청 국가건강정보포털 비브리오 패혈증 예방수칙)

2. 보구치 보관은 몇 ℃에 맞추나

보관 온도 기준은 5℃ 이하이고 가열 중심온도 기준은 85℃ 이상이다. 질병관리청은 여름철 어패류를 5℃ 이하의 저온 상태로 저장하라고 안내하고, 수인성 식품매개 감염병 예방 수칙에서는 중심온도 85℃로 1분 이상 익히라고 적는다. 일반 식품의 중심온도 기준은 75℃인데 어패류만 10℃ 더 높다. 냉장고 문쪽 칸은 설정값보다 쉽게 올라가니 손질한 살은 가장 찬 칸에 둔다.

(출처: 질병관리청 수인성 식품매개 감염병 예방 수칙, 미국 보건복지부 식품안전포털)

가열은 겉면이 아니라 가운데 살이 그 선에 닿아야 끝난다. 두꺼운 토막은 같은 시간을 구워도 가운데가 덜 익으니 살을 갈라 흰빛이 고르게 올라왔는지 본다.

3. 보구치 100g의 성분은 구우면 어떻게 바뀌나

보구치 생것 100g의 단백질은 19.3g이고 구운 것은 31.1g이다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스 값이며 열량도 119kcal이 204kcal로 오른다. 구우면 수분이 빠져 같은 무게에 담기는 살이 늘어난 결과다. 먹는 양은 조리 전 무게로 세는 쪽이 실제에 가깝다.

(출처: 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스)

중간 크기 한 마리의 가식부를 150g으로 보면 생것 기준 단백질이 29g이라 하루 기준치 55g의 53%다. 구운 뒤 접시에 100g만 남았다면 그 100g에 31.1g이 들어 있어 57%다. 소금을 안 뿌리고 구워도 나트륨이 141mg 잡히니 간을 더하면 그만큼 올라간다.

4. 보구치는 몇 cm짜리를 고르면 되나

보구치 몸길이가 19cm 안팎이면 만 2년생이다. 국립수산과학원이 정리한 나이별 체장표에서 1세는 14.32cm, 2세는 18.82cm, 5세는 26.93cm다. 산란기는 5월부터 8월까지이며 만 1년생은 약 30%만 성숙하고 만 2년이 되면 대부분 산란에 참가한다. 수심 40~100m의 모래나 펄 바닥에 사는 종이라 서해와 남해 쪽에서 많이 올라온다.

(출처: 국립수산과학원 주요 생물의 생태와 어장)

이 체장표는 1999년 조사값이라 같은 cm라도 잡힌 해역과 해에 따라 체중이 조금씩 갈린다.

22cm를 넘는 것은 3세 이상이라 한 마리 체중이 212g을 넘긴다. 가식부를 절반으로 보면 살이 100g 넘게 나오니 한 사람 몫으로 쓸 수 있는 크기는 여기서부터다.

5. 보구치 냉동 보관 기간은 공식 자료에 있나

국내 공식 자료에는 보구치 냉동 보관 기간 수치가 없다. 질병관리청과 식약처 자료는 보관과 가열 온도만 정하고 며칠 또는 몇 개월인지는 적지 않는다. 미국 보건복지부 식품안전포털은 같은 표에서 지느러미 생선의 냉장 기간과 냉동 기간을 따로 적는다. 지방이 100g당 3.9g인 이 흰살 생선은 기름기 많은 생선보다 뒤쪽 칸에 가깝다.

지느러미 생선 냉장 1~3일
기름기 많은 생선 냉동 2~3개월
흰살 생선 냉동 6~8개월

(출처: 미국 보건복지부 식품안전포털 저온 보관표)

두 나라 자료가 갈리는 까닭은 재는 대상이 다르기 때문이다. 국내 수칙은 균 증식을 막는 선만 정하고, 해외 표는 영하 18℃ 이하에서 안전은 무기한이라고 밝힌 뒤 기간은 품질 기준으로 따로 적는다. 6개월을 넘겼다고 못 먹는다는 뜻이 아니라 맛이 떨어진다는 뜻이다.

만성 질환이 있거나 면역이 약한 사람은 이 생선을 날로 먹지 않는 편이 안전하다. 질병관리청은 어패류를 흐르는 물에 씻은 뒤 85℃ 이상으로 가열해 먹으라고 안내한다. 상처가 있는 피부는 바닷물에 닿지 않게 하고, 닿았다면 깨끗한 물과 비누로 씻어 낸다. 손질 중 손을 베었다면 씻고 나서 다시 만진다.

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자주 나오는 질문

Q. 손질한 생선은 며칠 안에 먹어야 하나?
A. 국내 공식 수치는 없고 미국 보건복지부 표가 냉장 1~3일로 적는다. 그 안에 못 먹으면 영하 18℃ 이하로 옮긴다.

Q. 구운 것과 생것 중 어느 쪽 단백질이 많은가?
A. 같은 100g이면 구운 것이 31.1g으로 생것 19.3g보다 많다. 수분이 빠져 살이 몰린 결과라 한 마리로 얻는 총량이 늘어난 것은 아니다.

Q. 보구치 한 마리로 단백질을 얼마나 채울 수 있나?
A. 가식부 150g이면 생것 기준 29g이라 하루 기준치 55g의 53%다. 두 마리를 먹으면 하루치를 넘긴다.

오늘 사 온 생선은 비늘과 내장을 바로 빼고 물기를 닦아 가장 찬 칸에 넣는다.

출처

• 식품의약품안전처 식품영양성분데이터베이스
• 국립수산과학원
• 질병관리청 국가건강정보포털
• 질병관리청
• 미국 보건복지부 식품안전포털